Fedezzük fel a vadgasztronómiát!

Egy vidéki étterem a vadakra alapozott konyhával kockáztat, vannak azonban olyan helyek az országban, ahol a hűvösebb időben a vadételekre, nyaranta pedig inkább a halakra specializálódtak. A Hotel Neptun Badacsony épületében működő Tilia Borvendéglő egyfajta kísérleti műhelynek is tekinthető. Azt szeretnék megmutatni, hogy mennyi jó lehetőséget tartogatnak a vadon finomságai. Egy hely, ahol folyamatosan bogyókat, füveket, gombákat, növényeket kóstolnak. Játék, rácsodálkozás a környezetre, ami itt a badacsonyi borvidéken sokkal inkább élő, sokkal inkább körbevesz minket, mint a városban.

A magyar vadfogyasztás jelenleg elenyésző. Nem a helyén és nem a megfelelő elkészítési módokon fogyasztjuk ezeket a nemes alapanyagokat, pedig élettani és etikai szempontból a legjobb táplálékok között vannak a vadhúsok. Tiszták, egészségesek, stresszhormonoktól, antibiotikumoktól, tápszerektől mentes természetes élelmiszerek, amiket a megszokottól eltérően vagy akár hagyományosan elkészítve is teljes értékű, alacsony zsírtartalmú, magas élelmi beltartalmú részei lehetnek táplálkozásunknak.

A vadon élő állatok húsa jóízű, karakteres. Jól elkészítve az ízjegyeket kihangsúlyozhatjuk, vagy elfedhetjük, ha éppen az a célunk. Tóth-Gruber Viktor és Tóth-Gruber Niki a Tilia Borvendéglő vezetői. Beavatnak minket abba, mi a jó a vadhúsban, honnan érdemes vadhúsokat beszerezni, hogyan jó ezeket az ételeket elkészíteni.

Mi a jó a vadhúsban?

Mindenképpen a legtermészetesebb, koleszterinben legszegényebb, jó koleszterinben pedig a leggazdagabb húsféléket adják vadjaink.  Az erdő kincsei, a vadak által fogyasztott növények messze a legtisztább, legkevesebb negatív környezeti behatásnak kitett, garantáltan GMO, antibiotikummentes, toxikus anyagokat legkevésbé tartalmazó élelmiszerek. Ezeket fogyasztják a vadak, ezáltal mi is tiszta élelmiszerhez juthatunk.

Fontos, hogy a természetes húsok hőkezeléskor, sütéskor kevésbé veszítenek súlyukból. Ennek nagyon egyszerű oka van. A vadállatok nem kapnak vízvisszatartó gyógyszereket, növekedést serkentő kemikáliákat, tápokat a feldolgozás előtt. A háziállatok visszatartanak sok-sok vizet, elkészítésük során az alapanyag ezért veszít súlyából.

A vadgazdálkodás keretein belül folytatott vadászat humánus. A vadak szabadon, “kedvük szerint” élnek, míg a háziállatok tartási, etetési, feldolgozási körülményeiről általában keveset tudunk és többnyire ez jobb is így. Véletlenül sincs szó esztelen hobbiról, vérengzésről, rendkívül szigorú szabályok szerint folyik jelenleg Magyarországon ez a tevékenység. Tisztelettel vagyunk a vadak iránt.

Egy átlagember fejében mi lehet a vadhúsokkal kapcsolatban?

A vad ételek részben ünnepi fogássá váltak, részben elérhetetlennek tűnnek, részben pedig néhány nem hivatalos forrásból beszerzett hús fogyasztásából eredő fertőzés miatt sokan nem tartják biztonságosnak. Érdemes tudni, hogy a vadak elejtése, feldolgozása szigorúan ellenőrzött keretek között folyik. Üzemben, állatorvosi felügyelet alatt, fajtákra szelektálva történik.

Hogyan lehet beszerezni ezeket a húsokat? Esetleg ti magatok is vadászok vagytok?

A friss tőkehúsokat becsomagolva, ellenőrzés után szerezzük be. Magyarországon nincs rá lehetőség és élelmiszer feldolgozással foglalkozó vállalkozásban nem is lenne szerencsés, ha a vadhúst közvetlenül a vadásztól szereznénk be.

A mendemondákból eredő félreértések elkerülése érdekében meg kell jegyeznünk, hogy nem szakócával ejtjük el a barlangi medvét és nem azt hozzuk be, hogy hársfaparázson sütögessük. Ugyanúgy fejlődik és megújul a vadászat, vadgazdálkodás és első sorban a vadhúsokra, természetes alapanyagokra alapozott gasztronómia is, mint az élet minden más területe. A hungaricumnak számító vadhús nálunk a Vadex Mezőföldi Zrt-től érkezik. Ez a cég a Közép-Dunántúli régióban, mintegy 19 ezer hektáron folytat erdő- és 29.500 hektáron vadgazdálkodási tevékenységet. A székesfehérvári központú vállalat tevékenysége az erdő- és vadgazdálkodás teljes vertikumát felöleli.

Milyen kihívásokkal szembesít titeket, ill. a séfet az, hogy vadakkal foglalkoztok?

Kevés fűszer, természetes ízek, értékes alapanyagok, modern konyhatechnológia kínálta új lehetőségek, amik lehetővé teszik egy új fajta vadgasztronómia térnyerését. Nem ízesítjük, nem készítjük túl a húsokat. A cél a természetes íz, érték megmutatása. Együtt keressük a legmegfelelőbb zöldfűszerek, zöldségek, gombák, bogyók növények, gyümölcsök harmóniáját.

Mire egy étel receptúráját közösen kimunkáljuk, addig akár 8-10 verziót is megnéztünk. Kreatív séfünk, Vári Dávid a vadgasztronómia nagykövete. Ő aktívan horgászik és vadászik is. Mindannyian hozzájárulunk az ötleteinkkel, véleményünkkel a tökéletesség megközelítéséhez. Sok kóstolgatással töltött éjszakán vagyunk túl, vitatkozunk hőfokokról és órákról, amíg a különböző időkre sous-vide kádba rakott fácánmellekre várunk, hogy rájöjjünk, melyik a legjobb.

Mit szólnak a vendégek ezekhez a fogásokhoz?

A természetes konyha, a regionalitás, a szezonális alapanyagok használata a Balaton-Bakony régió kincseinek felelős bemutatása remek keretet ad, ezt könnyű felvállalni.

Egy rendkívül jó adottságokkal rendelkező lokációban vagyunk. Felejthetetlen íze van a 16-18 órán keresztül lassan gyöngyöztetett, gazdagon zöldségezett, ízfokozók nélkül készült fácán esszenciánknak. Van rántott hús, igaz a ropogós morzsa kabát alatt finom, puha dámszarvas comb van.

A vadhúsokból készült ételek felcsigázzák az érdeklődést, beszélgetésre, kapcsolatteremtésre adnak lehetőséget. A felszolgáló, a vezető, a szakács szívesen beszél róla, ha ideje engedi a vendéggel. Hiszen büszke rá, tudja, hogy pozitív élményt nyújt. Az új ízekről könnyen kiderül, hogy szeretjük. A vendégek szinte mindegyike meglepődik egy szaftos, finom, könnyű rántott fácán ételen, boldog attól, hogy a rózsaszín vaddisznó szűzpecsenye ízgazdagsága felülmúlja előzetes várakozásait és a korábban már említett fácán esszencia a nagymama vasárnapi ebédjeinek ízeit idézi.

Mennyire szeretünk mi vadat enni? Újra kell pozícionálni ezeket az ételeket? 

Azt tapasztaljuk, hogy sok régi, nem feltétlenül helyes beidegződés, előítélet van az emberek fejében a vadakkal kapcsolatban. Nagyon jó azt látni, hogy modern technológiával elkészített, ízes, az alapanyag természetes értékét bemutató fogásaink felülírják a vendégek korábbi benyomásait. Tiszta ízeket kapnak, szaftos, ropogós, látványos, színes textúrák váltakoznak a tányérokon. Eközben ismerős aromákat, vagy éppen kellemes új harmóniákat kapunk. Sous-videolt, konfitált, serpenyőben sült, gőzpárolóban lassan készült, vákuumban pácolt, roston sütött, rántott… a megfelelő vadhúsoknak a megfelelő eljárással biztosítjuk, hogy a legjobb formájukban kerüljenek a tányérra. Ezt pedig túlnyomó többségben rendkívül pozitívan fogadják a vendégek.

Mivel maga a fogás fő alapanyaga ilyen természetes, legjobban azok a köretek, kísérő anyagok illenek hozzá, amik maguk is a környezet kincsei. Zöldfűszerek, bogyók, gombák, erdei termékek, ősi gabonák. Végtelen lehetőség a kísérletezésre. Ugyanakkor, ha szeretnénk egy jó szarvaspörköltet, sült vaddisznócombot, őzgerincet fogyasztani és klasszikus burgonya vagy galuska körettel ennénk meg, egy percig se habozzunk! A jól bevált receptek többnyire sikert aratnak.

Mivel például a vaddisznó könnyen, jó áron beszerezhető és abszolút biztonságosan fogyasztható, így az abból készült ételek hamar ismét népszerűvé válhatnak.

Fontos a kiegyensúlyozott táplálkozás, megfelelő mennyiségű növényi és állati alapanyagot kell fogyasztanunk, a lehető leginkább törekedve a kíméletes feldolgozásra, hogy pozitív élettani hatásuk minél inkább érvényesüljön. A vadhúsok és más természetes alapanyagok jelentős minőségbeli javulást hozhatnak táplálkozásunkban. A Tilia Borvendéglő most kísérleti műhely, ahol lehetőség van ezeknek a finomságoknak a megkóstolására.

Aki a vadgasztronómiára voksol, a tiszta, természetes alapanyokat is választja?

Nekünk élmény a természet igazi lüktetése, az évszakok, a napok változása és ezt adjuk át az ételeken keresztül azoknak, akik ide jönnek. Ezt érzékelik. Az életet. Van még valami, ami itt Badacsonyban kézenfekvő, a borvidék adta lehetőségek. A legősibb és leginkább természetközeli mezőgazdasági tevékenységek egyike a bortermesztés és valljuk be bort mértékkel fogyasztva erősebb a vágy, az éhség, a jókedv, a vadász szenvedély, az érzékelés.

A Tilia a Badacsonyi Borvendéglő alapkoncepciója, hogy a Bakony-Balaton régió alapanyagaiból főzünk, és az ételeket az itt lévő hegyek boraihoz társítjuk a szezonnak megfelelően. A Hotel Neptun Badacsonyban válogatott borok, alapanyagok, italok, víz, sör, szappan, kenyér, fűszer, aszalvány, sajt, zöldség, hús van. A környék legjobb kistermelőit kutattuk fel. Dolgozunk a Búzalelke Pékességgel, Ódor Dezső juhsajtja és juhtúrója isteni, csak úgy, mint az Ott család aszalványai, olajai, zölddió befőttje. Van egy isteni tálunk, amin a füstölt májas és a mangalica kolbász az Istvándi Családi Farmról érkezik. A Káptalantóti Mangalica a “Legelőtől az asztalig” mottó jegyében éldegél az Istvándi család mangalica farmján.

A legfelelősebb módon szeretnénk bemutatni ezeket a helyi alapanyagokat és különlegességeket azoknak, akik ide érkeznek. Ez minden vendéglátó vállalkozás dolga, minden régióban, de csak nagyon kevesen vállalják a vele járó rengeteg plusz munkát, kísérletezést. Nem megyünk a multiba, hanem elmegyünk, megnézzük, megfogjuk, alkudunk rá és megvesszük. Kimegyünk, leszedjük, begyűjtjük, megkeressük a tisztát, a jót. Ennek része a természetes hús is. Ebből a gondolatból fakad a vad és hal kiemelt szerepeltetésének a koncepciója a Tilia borvendéglő kínálatában. Mivel a hal és vad a legtisztább alapanyag és mivel a maga szépségében igen nehéz jól bemutatni, ebben újító a Tilia kínálata.