„Ha mi kellene, hogy egy balatoni ételt álmodjunk, abban a fogásban biztosan szerepelne a bor, a mandula, a süllő és a napsütés.”
A Hotel Neptun Badacsony tavaly újult meg, a szobák felújítása mellett az éttermi rész is átalakult. A Tilia az 115 éves épület árnyas fái alatt csábít minket arra, hogy kikapcsolódjunk és nyáron adjuk át magunkat a hamisítatlan balatoni életérzésnek. Tóth-Gruber Viktor és Tóth-Gruber Niki a badacsonyi szálloda valamint az étterem vezetői. A nyáron hal-, télen pedig vadételeket kínáló Tilia Borvendéglő a Magyar Konyha Magazin szerint a 10 legjobb észak-balatoni hely között található. Ihletett régiós fogásokat kínálnak, ahogy ők mondják.
Ha azt mondjuk, balatoni étel, akkor nektek mi jut eszetekbe? Mi fejezi ki legjobban a Balatont?
Számunkra a Balaton nem csak a tó, nem csak a hegy és főleg nem a rátelepedő turizmus. Semmi sem balatoni, ami nem tartozik a tájba, de bármi lehet balatoni, ami itt is megterem. Hiába nem klasszikus eleme az itteni konyhának a levendula, hiába nincs évszázados tradíció a verjus készítésben. Számunkra az a helyi, ami megtalálja itt a maga szerepét. A környezet olyan vonzó, annyi féle kultúra hagyta itt a lenyomatát Rómától napjainkig, hogy ezt nagyon nehéz lenne kiválasztani.
Ha egy életérzést szeretnénk megfogni, akkor nyáron a sült keszeg ropogása, illata, íze; télen pedig a disznótor hideg fogásai, amik balatoni asszociációkat keltenek bennünk. Ha mi kellene, hogy egy balatoni ételt álmodjunk, abban a fogásban biztosan szerepelne a bor, a mandula, a süllő és a napsütés.
Balatoni halakra, vagy édesvízi halakra kihegyezett konyha, mint kategória létezik?
Sajnos a balatoni hal fogalma az utóbbi években átalakult. Úgy látjuk, van létjogosultsága a helyi halakra alapozott fogásoknak és a vendégek vevők az újdonságokra, másként elkészített ételekre is. Persze először bizalmat ébresztő, biztos étel a választás többnyire, de egy tökéletesen megsütött filé, egy roppanós bunda, egy odaillő köret meghozza a kedvet a bátrabb rendeléshez is. Mindenképpen érdemes az ismert beszerzési nehézségek ellenére is megkeresni a forrásokat, kísérletezni az ízekkel és halat, balatoni halat kínálni az étlapon.
Azt gondoljuk a halak éttermi fogyasztásának éppen az az alapja, hogy az emberek többsége nem szeret bíbelődni az elkészítéssel, míg nincs olyan étrend, amibe ne illeszkedne ezek fogyasztása. Keressük a ponty, fogas, angolna, keszeg, kárász, harcsa, csuka elkészítésének jó módjait és gyakran kínálunk belőlük az étlapon. A halakban pedig az a legjobb, hogy valójában szezontól függetlenül lehet belőlük ételeket adni az asztalra.
Mitől és hogyan lesz egy Balaton melletti szálloda ételkínálata helyi és szezonális?
Minden vendéglátással foglalkozó dolga lenne, hogy az anyagi siker hajtása mellett kulináris élményeket, kultúrát is közvetítsen. Ez a feladat többletmunkával jár, gondolkodásra, tettre kényszerít. A helyi értéket a helyi kapcsolatok feltérképezése, kialakítása, fenntartása adja a munkánkhoz. Azok az emberek, akiknek a termékei az étlapra kerültek kölcsönös bizalmi kapcsolatban állnak velünk. Tudunk róluk, ismerjük a családjukat, munkájukat. Értjük mikor, mit kínálnak és érezzük az évszakok, évek különbségeit az alapanyagokban.
Az a regionalitás, mikor azt becsüljük a legtöbbre, ami a közvetlen környezetünkben terem, az a szezonalitás, amikor észrevesszük mit kínál a környék. Mi csak tovább adjuk.
Mi az a konyhai trükk, amivel meg lehet bolondítani egy balatoni halból készült fogást?
Figyelem és tapasztalat. A hal kényes, könnyű, tűnékeny és könnyen romló. Így frissen, gondosan és precízen kell elkészíteni.
Mire vágynak a Balaton partján a vendégek? Hol a kecsege helye a palacsinta, hekk, hamburger tengelyen?
Él az ebédkultúra, könnyű, kedvező árú ételek, szép tányérok vonzzák a vendégeket. Ha viszont ebédidőben megnyertük a bizalmat, vacsorára visszatérnek és a legnagyobb nyári melegben is bátran választanak kiadósabb fogásokat. Nálunk rendkívül jól fogy a bárány, vaddisznó és természetesen a szabadtartású csirkéből készült fogások a legkedveltebbek.
Halak közül a Süllő “paprikás” túrós csuszával a legsikeresebb. Van benne egy kicsike csavar, de ebben a fogásban ötvöződik a hagyomány és az újítás. Azt gondoljuk ez az út, ami a legközelebb áll az emberek szívéhez. Nem lehet kitekerni az ételek lényegét, de izgalmat, élményt jó nyújtani.
Említenétek jó badacsonyi borokat, amiket bizonyos típusú ételekhez párosítanál? Néhány étel és borpárosításra szeretnénk tippet kapni!
- A két jóbarát meg az Anti Kéknyelű 2016 – Süllő filé bőrén sütve, citrusos saláta, birses burgonyapüré
- Villa Tolnay Sauvignon Blanc Tavasz 2017 – Zöldfűszeres, grillezett kecskesajt
- Sabar Olaszrizling 2015 – Vajban sült jércemell, cukkini tócsni, mandula ropogós
- Váli Pinot Noir 2016 – Rosé kacsamell, búzasaláta, nyári szavasgomba
- Borbély Késői Zeus – Roppanós palacsinta hársmézes túróhabbal
